Ingredienti
Per prima cosa, mettetiamo a scaldare una pentola di acqua. Come sale ne basta circa metà del solito quantitativo, dato che il pecorino e il guanciale sono già molto saporiti. Quando avrà raggiunto il bollore, lessate la pasta prescelta: pasta lunga come spaghetti o bucatini, ma anche le mezze maniche sono perfette. Prendiamo il guanciale, eliminiamo la cotenna, e lo tagliamo a listarelle piuttosto spesse, di mezzo centimetro. Lo mettiamo in una padella e lo Lasciamo sfrigolare a fuoco moderato, finchè la parte grassa non diventerà trasparente. Eliminiamo il grasso in eccesso e rimettiamo il guanciale sul fuoco per renderlo croccante per qualche minuto, poi spegniamo il gas e teniamo il guanciale a parte. Uniamo i tuorli al pecorino e una spolverata di pepe nero macinato al momento. Amalgamiamo brene con una spatola. Uniamo il grasso del guanciale che abbiamo tenuto da parte per rendere il composto di tuorli cremoso, denso e vellutato. Teniamo da parte un bicchiere di acqua di cottura della pasta e la scoliamo al dente. Versiamo la pasta nella padella dove avete cotto il guanciale, a fuoco spento, e uniamo la crema di tuorli e pecorino e un mestolino di acqua di cottura. Mescoliamo molto bene per far amalgamare il tutto. Se fosse necessario, unite ancora acqua. Questa operazione andrà fatta rigorosamente fuori fuoco. Quando la pasta alla carbonara sarà diventata super cremosa (ma non liquida), grazie al calore della pasta e agli amidi contenuti nell’acqua, uniamo il guanciale (tenendo qualche listarella per la decorazione), amalgamiamo bene e serviamo aggiungendo del pecorino, del pepe e qualche listarella di guanciale